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吃在巍山,美食大观

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用一百张图片讲述巍山美食

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巍山是不适合旅居的地方美食太多,容易吃胖巍山是最适合旅居的地方十元钱,就能买美味的早餐午点

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巍山是“中国名小吃之乡” ,代表性美食有:肉饵丝,烧饵块,合糕、米凉虾、热油粉(稀豆粉)、南诏一根面……

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肉饵丝(火巴肉饵丝)是巍山古城的头牌小吃(这个“”字和重庆pā耳朵一样,都有软、糯的意思)洁白绵长的饵丝软糯鲜弹,盖上慢炖一夜后黄灿灿的肉,配上绿油油细融融的葱花,红彤彤的油炒辣椒,两碟金色的咸菜,香溢口水!

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汆汤饵丝(过江饵丝以老王过江饵丝最出名)

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烧饵块

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油粉:凉热两相宜

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卷粉雪白,配上晶莹的罗卜丝,翠绿的葱花香菜,炒黄的花生末,红色的油辣椒,看着就让人垂涎欲滴,吃起来香滑有嚼劲,吃完后配上一碗酸爽的木瓜醋,回味无穷!

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小甄合糕

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冰粉凉虾

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牛打滚

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南诏一古面

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南诏挂面

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回族面片

巍山小吃以品种多样,做工精细,风味独特而著称,有十余个系列(烧烤类、汤锅类、米糕类、汤圆类、甜品类、粑粑类、糖食类、咸菜类、卷粉油粉类、清真类)等近百个品种。

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城南早市

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咸菜:光阴的故事

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巍山手工大月饼

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油炸花是七月半祭祖时,巍山必不可少的贡品。工序有和面、扣花、炸花。扣花就是用剪纸放在厚面皮上,雕刻出各种花样来。炸出一盆盆别样的“花”,瞧着赏心悦目,闻着香飘满屋。小时候嘴馋,才炸出稍冷一点,就开始吃了。

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农历二月初八正午,大理古镇巍山400米长的北街上,200张长桌一字摆开,1200人同时开吃,传统民族乐器现场演奏助兴,彝族姑娘唱起祝酒歌,还有数千名游客围观……这是巍山长街宴的盛况。

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巍山长街宴是素食主题,2017年由15道菜组成,除了经典的素鸡和太极八宝饭,今年的菜单还有古城春晓(凉拌卷粉配豌豆粉)、吉祥素三宝(黄金片、炸黄豆、花生米)、银耳枸杞甜汤、青蛙背玉石(蚕豆炒马蹄)、素鱼(酸辣茄子)、苦尽甘来(苦瓜酿蜜枣)、青霞再望(苦荞片)、瓜浦玉环(南瓜蒸山药)、葱油饼、豆浆青菜汤、巍山米酒、巍山咸菜、五彩饭。

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代表菜:杨氏素鸡,由杨家谷师傅的父亲60年前自创。大块豆皮巧妙地裹入鸡枞、香菇、木耳、核桃等食材,吃的时候切块,拌入芝麻油、花椒油、酱油、辣椒油、香菜、白芝麻,截面如同乌骨鸡肉。

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乡村客事“一头猪的使命”

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巍山“八大碗”宴席通常组合:三凉:凉面或米线、凉鸡、凉猪肚、凉猪肝(或围拼大盘,上盖八瓣凉煮蛋);四炒菜常是:炒宫爆肉或糟辣子炒肉、炒青蛙背玉石(青蒜薹、清豆米,或炒笋片、百合)、炒杂碎(鸡杂、猪肝、去皮核桃仁、香菇混炒)、油炸猪排骨(或干巴腰果拼盘);四热碗一般是:条子肉(去油猪肘)、酥肉、黄焖鸡蒸肉。热汤多为三鲜汤巍山八大碗

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巍山人如果办丧事客,会把四大碗中改一碗为“吊肛肠”,选用猪心、猪肝、猪肠,切成一寸左右长,加上苦菜,配有辣椒、花椒煮制而成,这道特殊菜寓意亲人去世,辛酸苦辣,痛断肝肠。这锅巍山“麻辣烫”非常有文化。

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巍山人如果为老人办寿宴,会把素凉菜改成长寿面,将四大碗改一碗为八宝饭,表示健康长寿、日子甜蜜。在春节期间举办春客宴、丧事后酬客宴,会增加一个热锅,锅里素菜垫底、上铺腊卤荤菜,热锅炉内烧炭火,寓意红红火火、大发大旺。

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图文/顾正林

编辑/韩勇林

巍山县餐饮与美食协会

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