红茶是酸性还是碱性百科(红茶是酸性还是碱性食物的最佳答案)

前言:话接上文,本篇从红茶的品质出发,为大家细细讲述一下红茶的酸味到底是怎么回事?我们应该如何正视发酸的红茶。

红茶是酸性还是碱性百科(红茶是酸性还是碱性食物的最佳答案)

红茶发酸的优劣

对于红茶的“酸味”。我们需要分两面说,首先说老丛树(30年以上树龄)或者陈年红茶(4、5年以上陈化),这类是因为受原料或者陈化的影响,使茶叶成茶后出现一定量的木质酸味(类似有活力的老树发出来的木质香与木质酸),这样的“酸味”给人带来的第一感觉一定是舒适不反感,且随着冲泡次数的增加,这种“酸味”表现会逐渐衰减,直至消失不见,令人回味,这种“酸性”就是好的;

其次就是一般红茶的“酸味”,这类茶由于在工艺上存在一定缺陷,导致在干茶与香气滋味方面上,始终都透露着一股似水果发烂发酵的酸味,有些不良茶商美其名曰“果酸”。这样的“酸味”给人带来的第一感觉就一定是极度不适,且睡着冲泡次数的增加,其“酸味”表现并不会消退多少,是让人作呕与反感的,这种酸味就是不好的。

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果酸发酸说

现实中不少人都是把红茶出现“酸味”的问题定义为“果酸”,认为既然红茶的茶汤具有熟果的的滋味,那么茶汤中出现果酸味似乎也是合情合理。

但其实这种观点是不对的,因为红茶并非水果,不能因为其能出现类似水果的熟香,就能推断一定会出现水果的酸香,且红茶的香气主要是源于其品种特点与发酵程度,亦并非是选用水果窨而成,所以中说法是不科学与不严谨的臆断,是不足为信的。

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茶黄素与茶红素发酸说

现实中亦有很多商家将红茶出现“酸味”的问题定义为茶叶内含的茶黄素与茶红素作用的结果。他们不知从哪里得到“茶黄素与茶红素是酸味成分”的说法,大肆宣传发酸红茶的合理性,来达到某种目的,这种做法是其心可诛的。

事实上,红茶中的确是含有大量的茶黄素与茶红素,但其二者主要承担的是给茶汤茶汤“染色”的作用而已(色素),如果一定要说其可能对滋味形成的影响,就是二者皆是属于多酚类物质,含有一定的苦涩程度,会限制茶汤中滋味的鲜爽而已,并无发酸的说法。故这种说法也是不真实,不可为信的。

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工艺缺陷发酸说

这是目前茶界对一般红茶发酸问题的一致看法,认为红茶如果出现“酸味”,有很大可能是工艺上出现问题导致。

制作红茶时,如果萎凋方式有问题,容易出现“酸味”。如果茶青(鲜叶)在刚刚被采摘下来时,采用了错误的萎凋方式,没有及时的薄摊薄晾,而是厚厚的堆积的话,大量的鲜叶就会闷捂在一起,无法透气散热,加上此时日光不断直照,温度居高不下,不久茶叶就会发酵发酸,出现不清爽的“青酸味”。

制作红茶时,如果揉捻方式有问题,也容易出现“酸味”。红茶工艺中的揉捻主要是想破坏鲜叶外壁的完整性,使茶叶在冲泡的时候浸出速度加快,浸出量增多,是影响茶叶滋味厚薄的重要环节,因此如果要想成茶滋味足,就一定要在揉捻环节上加大力度揉透才行。可如果不小心揉捻时力度大过头,会使茶叶内部的汁液大量外溢,这个时候茶叶的粘度湿度会变高,温度也会变高,如果不及时解块散热的话,在持续的高温高湿环境下,亦会出现不舒服的“酸馊味”。

最后如果在揉捻后未能及时干燥茶叶,也会出现“酸馊味”。以上皆是可能会导致茶叶“酸味”的工艺缺陷,也是目前大部红茶发酸的真实原因。

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储存不当发酸说

储存红茶时,密封程度与储存温度直接红茶品质有很大影响。笔者以小种红茶的国标为例,要求“合格产品的含水量要低于7%。”也就是说红茶储存时的含水量最好控制在7%左右为佳,如果高于这个数值,红茶就要逐渐返青。当茶叶吸收了多余的水汽之后,温度也会适度增加,如果恰好在高温高湿的情况下的话,茶叶又会重新发酵,“酸味”就会开始滋生。

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如何正视茶叶的“酸味”

综上所述,如果我们品鉴的是一款老丛原料或者陈年红茶的话,出现的木质酸味是其品质特点,是无可厚非的,我们要抱着欣赏的眼观去看待;但如果是一般红茶出现“酸味”,我们就要开始谨慎了,因为只有工艺出现失误才会导致发酸发生,这种茶就一定是劣质茶与廉价茶的,必是无疑。

-DEN-

下篇则是讲“如何正视茶叶的薯香?”喜欢笔者讲茶的可以点个赞和关注,方便一起学茶。

最后也在说一句,个人经验认识有限,如有纰漏,欢迎各位及时指正并给予我建议,谢谢大家~

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